Wenn wir Croissants und Vanillekipferl anschauen, sehen wir zuerst nur zwei sehr verschiedene Gebäcke – das eine buttrig-blättrig, das andere mürbe und mit Vanillezucker bestäubt. Doch beide tragen denselben uralten Gedanken in sich: die Form des Halbmondes. Die Geschichte dieser Form ist deutlich älter als jede Wiener Bäckerei und älter auch als die beliebte Erzählung von den „türkischen“ Hörnchen.

Das Croissant, wie wir es heute kennen, ist eine französische Erfindung – aber mit österreichischem Stammbaum. In der französischen Bäckersprache gehört es zur „Viennoiserie“, also zu jenen Gebäcken, die ihren Ursprung in Wien haben. Sein unmittelbarer Vorläufer ist das Kipferl, ein österreichisches Halbmondgebäck, das seit dem Mittelalter belegt ist und zunächst eher einem einfachen, oft süß angereicherten Weizenbrötchen ähnelte als der filigranen Blätterteigspirale von heute.

Im 19. Jahrhundert brachten Wiener Bäcker ihre Spezialitäten nach Paris. Eine „Boulangerie viennoise“ in der Rue de Richelieu machte Kipferl und andere österreichische Gebäcke in der französischen Hauptstadt so populär, dass französische Kollegen begannen, sie nachzuahmen und weiterzuentwickeln. Aus dem eher kompakten Kipferlteig wurde ein laminierter, also immer wieder mit Butter gefalteter und ausgerollter Teig. So entstand der mürbe, schichtige Charakter des Croissants. Der Name lag auf der Hand: „croissant“ – der zunehmende Mond, die Mondsichel, die sich im Gebäck wiederfindet.

Rund um diese halbmondförmige Gestalt haben sich im 19. und 20. Jahrhundert farbige Geschichten gebildet. Besonders beliebt ist die Legende, das Kipferl sei während der Zweiten Türkenbelagerung Wiens 1683 erfunden worden. Wachende Bäcker hätten die osmanischen Belagerer beim Graben von Tunneln bemerkt, Alarm geschlagen und anschließend zur Feier des Sieges Gebäck in Form der osmanischen Mondsichel gebacken – als essbare Verspottung des Gegners. In vielen Varianten dieser Erzählung wird das Kipferl direkt mit dem Halbmond auf den Fahnen des Osmanischen Reiches verknüpft, und das Croissant erbt diese Deutung dann gewissermaßen mit.

Historisch belastbar ist diese schöne Geschichte allerdings nicht. Zeitgenössische Quellen fehlen, und wir wissen, dass Kipferl schon lange vor 1683 erwähnt werden – etwa in Urkunden des 12. Jahrhunderts und in Belegen aus dem österreichischen Raum des 17. Jahrhunderts. Seriöse Nachschlagewerke und neuere kulturhistorische Studien betonen deshalb, dass der Zusammenhang mit dem „türkischen Halbmond“ eine später nachgetragene Deutung ist, keine nachweisbare Entstehungsursache.

Die Vanillekipferl, die wir heute vor allem mit Advent und Weihnachten verbinden, stehen in derselben Tradition. Sie sind ein Kind der mitteleuropäischen Backkultur, besonders des Wiener und süddeutschen Raums, und entwickelten sich im 18. und 19. Jahrhundert aus der allgemeinen Kipferlform: kleiner, mürber, aus einem fettreichen Mürbteig mit Nüssen im Teig und Vanillezucker als charakteristischer Aromaträger. Die Form blieb dieselbe – eine deutlich gebogene Sichel – und damit blieb auch das Feld offen für Deutungen.

So wurde die bekannte Türkenlegende einfach auf die Vanillekipferl übertragen: Wieder erzählt man von einem Wiener Bäcker, der nach überstandener Belagerung halbmondförmige Gebäckstücke buk, diesmal als kleine Kekse. In populären Artikeln und Kindertexten werden Vanillekipferl daher oft direkt mit den osmanischen Mondsicheln verbunden. Historisch nachweisen lässt sich aber auch hier vor allem eines: Die Legende ist jung, das Gebäck selbst hat ältere Wurzeln, und die Form stammt aus der Kipferltradition, nicht aus einem spontanen Einfall zum Spott über die Türken.

Dass das Motiv des Halbmondes überhaupt so anschlussfähig ist, liegt an seiner langen Symbolgeschichte. Halbmond- oder sichelförmige Brote und Kuchen sind bereits in der Antike belegt; in der Forschung werden sogenannte panes lunati, „Mondbrote“, erwähnt, die vermutlich bei Festen zu Ehren von Mondgottheiten dargebracht wurden. Neuere populärwissenschaftliche Darstellungen greifen diese Hinweise auf und verweisen darauf, dass man halbmondförmige Brote als Opfer für die griechische Mondgöttin Selene gedeutet hat – wenngleich die direkte Verbindung zu unseren heutigen Backwaren vorsichtig zu behandeln ist. Sicher ist: Die Form des Mondes gehört zu den ältesten religiösen und ornamentalen Motiven überhaupt und taucht auch in der europäischen Backkultur immer wieder auf, lange bevor das osmanische Reich zur Projektionsfläche wird.

So ergibt sich ein doppeltes Bild: Auf der einen Seite steht eine sehr reale, handwerkliche Traditionslinie, die vom mittelalterlichen Kipferl über die Wiener Backstuben bis zu den Pariser Croissants und den Weihnachts-Vanillekipferln reicht. Auf der anderen Seite stehen Deutungen und Mythen, die politische Ereignisse – wie die Türkenbelagerungen – symbolisch in diese Gebäckform hineinlesen und sie mit nationalen oder religiösen Bedeutungen aufladen. Die Form selbst ist älter als diese Geschichten und verdankt sich eher einer Mischung aus Praktikabilität, Ästhetik und einer uralten Symbolik des Mondes als einem einzigen historischen „Erfindungsmoment“.

Wenn wir heute ein Croissant zum Frühstück essen oder in der Adventszeit Vanillekipferl aus der Dose naschen, beißen wir also in mehr als nur Butter, Mehl und Zucker. Wir haben ein Stück Kulturgeschichte vor uns: ein Gebäck, das aus der mittelalterlichen Halbmondform des Kipferls hervorgegangen ist, das in Paris eine neue Teigtechnik und einen neuen Namen erhalten hat und das von Legenden um Belagerungen, Siege und Spott auf den Halbmond begleitet wird, ohne dass diese Legenden seine tatsächliche Herkunft bestimmen. Die Formen bleiben, die Geschichten verändern sich – und doch erzählen beide zusammen davon, wie tief Bilder wie der Mond in unserem kollektiven Gedächtnis verankert sind.

Quellen (Auswahl)
Wikipedia-Artikel „Croissant“ und „Kipferl“Wikipedia+1
Smithsonian Magazine, „Is the Croissant Really French?“smithsonianmag.com
Europeana, „The history of the croissant“Europeana
Haubis, „Das Kipferl – Gebäck mit Geschichte“haubis.com
Fachartikel „Das Wiener Kipferl: Zum Symbolwert eines Gebäcks“researchgate.net
Blog- und Pressebeiträge zur Geschichte der Vanillekipferl (MeinCupcake, Vienna.at, Kleine Kinderzeitung)